bosnia logo Tradicionalno kulinarstvo u BiH

UVOD  

OSOBINE  

RIJECI  

RECEPTI  

ASCINICA  

JELOVNICI  

SALDISANJE  


ASCINICA

Govoriti o tradicionalnim objektima ishrane u Bosni nemoguce je a da se ne spomenu objekti u kojima je na bilo koji nacin konzumirana hrana. Prema tome, ovdje se moramo osvrnuti na tradicionalno ugostiteljstvo Bosne.

KUHINJA

Ascinice kao zasebne objekte Sarajevo je vjerovatno imalo vec koncem XV ili pocetkom XVI vijeka, jer u Isabegovoj musafirhani je radio ascija (oko 1492. godine). U pisanim dokumentima ascinice se spominju u XVI i XVII stoljecu u Foci (1600. godine), u Banjaluci (1630. godine), itd. (H. Kresevljakovic, Esnafi i obrti u BiH, III - IV).

Kako je izgledala tradicionalna ascinica u Bosni mi, u stvari, ne znamo, a pogotovo ne znamo pravu opremu ascinice, posto takvog starijeg izvora nemamo. U ostavinskim popisima ascinica u Sarajevu iz 1770. i 1815. godine, pored ostalog, nalaze se slijedeci predmeti:

  • odzak-kazan
  • 10 raznih zemljanih tava
  • 1 kasatava
  • kandilj
  • vise mahrama
  • tri sisa za cevab
  • drvena sinija
  • setilj za pravljenje kadaifa

Iz popisa opreme vidimo da je odredjena oprema vezana za tzv. prodajni prostor, a druga kao oprema za proizvodnju. Na osnovu toga mozemo zakljuciti da je osnovna podjela prostora postojala ranije kao i danas, tj. da su postojala dva osnovna prostora:

  • proizvodni - kuhinja (mutvak)
  • prodajni - konzumni (ascinski odzak, ascinski ducan)

Cesto je za ascinicu bila vezana i pekara. Za razliku od klasicnih konzumnih objekata, u konzumnom prostoru ascinice vrsi se, pored konzumiranja jela, i odredjena dorada - dokuhavanje jela, te sipanje i oblikovanje jela u sahane (tanjire). Svi ovi poslovi u klasicnim objektima vrse se u kuhinji ili kuhinjskom radnom prostoru, a samo u nekim savremenim objektima neki od ovih poslova vrse se u sali (objekti sa self-servisom, snack-barovi i sl.). Konzumni prostor ascinice obicno se naziva odzak, ili ascinski odzak (ascinsko ognjiste), a naziv dolazi od odzaka (toplog pulta ognjista) koji se nalazi obicno u istaknutom prostoru za konzumiranje.


Sadrzaj stranica je © 1988 Alija Lakisic, BOSANSKI KUHAR u izdanju Svjetlost Sarajevo
Layout i razvoj © 1998 CBIP Europe, Contact Frank or Damir - ove stranice su dio projekta Domovina.Net,